Naleśniki, proste danie mączne smażone na patelni
Wszyscy lubią naleśniki. Jak jeden mąż! Na słodko, i niekoniecznie na słodko. Z dżemem, z czekoladą, z owocami, z orzechami, z twarogiem, z kapustą, z farszem warzywnym czy mięsnym. Kto tam co wymyśli. Dobre są naleśniki na śniadanie, na kolację i na obiad. Jako przystawka i jako danie główne. Podawać je można posypane cukrem, cukrem pudrem lub polane sosem. Nie wyobraża sobie Matka-kura, aby ktokolwiek nie znał podstawowego przepisu na naleśniki.
Naleśnik, to bardzo proste danie mączne smażone na patelni. Dokładnie nie wiadomo, kto, gdzie i kiedy zaczął wyrabiać pierwsze naleśniki. Chodzą jednak słuchy, że pomysł przyrządzenia placków, zwanych dzisiaj naleśnikami, na bazie mąki i mleka zrodził się w starożytnym Rzymie w chwili, gdy uzyskano dostęp do obu tych produktów. Do Europy przepis na naleśniki przybył ponoć wraz z rzymskimi legionistami, którzy spopularyzowali go po prowincjach Imperium Romanum. Są jednak Włosi, którzy twierdzą, że popularność naleśników w Europie zawdzięczać należy nie legionistom, lecz Katarzynie Medycejskiej, która wyszła za mąż za króla Francji w XVI wieku. A przybywając do Francji przywiozła ze sobą przepis na ten specjał ze swojego kraju. Naleśniki, według tej teorii, pochodzą z Florencji. Inna wersja mówi, że pierwsze naleśniki usmażono w Chinach w około IV w. p.n.e. Były ponoć przyrządzane z ciasta ryżowego i spożywane z warzywami. Stamtąd dopiero miały dotrzeć na Bliski Wschód, a następnie do Europy.
To, jakby się wydawać mogło, wyjątkowo prosta potrawa. Występować może jednak w tak wielu różnych odsłonach. Podstawowy skład ciasta naleśnikowego, czyli: mąka, mleko i jaja, w poszczególnych częściach świata jest przekształcany i dostosowywany do lokalnych produktów, że wydawać by się mogło, że te same naleśniki w różnych częściach świata, to zupełnie inne potrawy.
Bardzo bliskie tradycyjnemu naleśnikowi, są francuskie cr'pes – cienkie naleśniki z płynnego ciasta przygotowane z mąki pszennej, jajek, masła i mleka, nierzadko dla spulchnienia wzbogacone odrobiną cydru lub piwa. Ponoć we Francji, w samym Paryżu po raz pierwszy użyto do przygotowania naleśników białej mąki, która była niegdyś towarem luksusowym. W późniejszym czasie naleśniki stały się specjalnością Bretanii, która już wcześniej miała długą tradycję wypiekania podobnych placków z mąki gryczanej.
Podstawowe wariany cr'pes to: cr'pes au sucre – naleśniki z cukrem skropione cytryną, cr'pes aux confitures – naleśniki z konfiturami, cr'pes Suzette – polane płonącym likierem z gorzkiej pomarańczy. Podobne do francuskich cr'pes są włoskie crespelle. Podobne do francuskich cr'pes i włoskich crespelle serwuje się naleśniki w Skandynawii, głównie z dżemem, lodami lub bitą śmietaną.
Jaka by nie była historia naleśnika, dzisiaj jest on znany na całym świecie. Tradycyjne, ale uwspółcześnione naleśniki przygotowuje się z mąki wymieszanej z mlekiem, z dodatkiem jaja, i kapką oleju. Z naleśnikami jest jednak tak, że przepisów na ich przygotowanie jest tak wiele, jak wiele głów i fantazji siedzących w tych głowach. Ile kultur, tyle naleśnikowych teorii i przepisów. W niektórych zakątkach świata przyrządzane w sposób wykwintny i na specjalne okazje, w innych zakątkach uważane za danie podrzędne.
W Ameryce i Kanadzie, do receptura naleśnikowa wzbogacona jest o substancje spulchniające, najczęściej proszek do pieczenia. Północnoamerykańskie pancakes robi się z gęstego ciasta, które wylewa się grubą warstwą na rozgrzaną powierzchnię. Substancje spulchniające sprawiają, że pancakes osiągają grubość około 1 cm. Spożywa się je głównie na śniadanie, najczęściej na słodko – z syropem klonowym i masłem orzechowym.
Natomiast austriackie naleśniki palatschinken podaje się z nadzieniem z dżemu morelowego, choć popularne są również farsze czekoladowe i orzechowe. Zaś węgierski odpowiednik – palacsinta, w zależności od nadzienia podaje się jako deser albo danie główne.
Prócz różnicy w grubości naleśników, mogą występować różnice w ich rozmiarach. Na przykład w szwedzkiej kuchni smaży się plättar – bardzo małe placki, zaś w holenderskie pannekoeken osiągają naprawdę imponujące rozmiary i są niezwykle chrupkie. Holenderskie pannekoeken, podobnie, jak naleśniki amerykańskie, przygotowywane są z dodatkiem substancji spulchniających. Największą popularnością wśród Holendrów cieszy się pannekoeken z boczkiem.
Wspomniana już szwedzka kuchnia, prócz rozmiarów naleśnikowych, przyniosła też zmiany w recepturze naleśnikowej. Na przykład szwedzkie raggmunk, to placki z roztartych ziemniaków, z ewentualnym dodatkiem innych warzyw. Czy nie nasuwa się Wam skojarzenie z naszymi plackami ziemniaczanymi?
Natomiast mieszkańcy Rosji i Ukrainy do tradycyjnej receptury, czyli do mąki, jaj, mleka i masła, dodają także drożdże, które sprawiają, że ich naleśnikowe ciasto jest niepowtarzalnej puszystości. Charakterystycznym składnikiem blin jest też mąką gryczana, często używana obok mąki pszennej. Bliny nasi wschodni sąsiedzi uwielbiają z kwaśną śmietaną i kawiorem.
Warto też wspomnieć o egipskich, wyjątkowo słodkich, katiefach. Ciasto tego naleśnika jest tradycyjne, jedynie wzbogacone o substancje spulchniające – zarówno proszek do pieczenia jak i drożdże. Inaczej się jednak go przygotowuje. Przede wszystkim katief smaży się tylko z jednej strony, po usmażeniu chłodzi. Następnie wykłada na jego środek odrobinę farszu. Po nawinięciu naleśnika na farsz, brzegi skleja się wodą, a całość smaży w głębokim oleju i zamacza w słodkim syropie. Podobnie „egzotyczną” odmianą naleśników są japońskie dorayaki. Wykonuje się je z ciasta kasutera (castella), z którego smaży się tradycyjne okrągłe placki. Różnica polega na tym, że miedzy dwoma okrągłymi plackami umieszczają się słodką pastę z czerwonej fasoli.
Naleśniki tradycyjne
według sprawdzonego i pewnego przepisu Matki-kury
Od kiedy Matka-kura pamięta, naleśniki były daniem, za którym wprost przepadała mała Matka wraz siostrami, i których całe stosy musiała zawsze smażyć Rodzicielka, aby zapełnić ich wiecznie głodne brzuszki. Brała więc Rodzicielka mleko, mąkę, jajo i trochę tłuszczu, mieszała wszystko, a potem smażyła. I ile by przy kuchni nie stała, to zawsze to co usmażyła znikało. Niemalże natychmiast. Taka to magia!
Teraz Matka-kura swoim Cipciakom smaży naleśniki i zawsze jest ich mało. Znikają normalnie prawie że z patelni. A Cipciaki z minami zadowolonymi, jak gdyby nigdy nic, czekają, aż następny naleśnik dojdzie na patelni.
Aby zrobić tradycyjne naleśniki Matka-kura przygotowuje:
½ kg mąki,
1,5 szklanki mleka,
½ szklanki wody (jak trzeba to ciut więcej),
1 jajo,
3 łyżki oleju,
szczyptę soli.
Ulubione naleśniki Matki-kury są cienkie, lekkie i nie mogą się rwać. Dlatego do ciasta daje Matka i mleko, i wodę. Sprawia to, że naleśniki usmażone z tak przygotowanego ciasta, nie są ani zbyt gumiaste, ani zbyt twarde.
Zadanie jest bardzo proste – należy wszystkie składniki bardzo dobrze wymieszać, tak by nie było grudek. Ciasto naleśnikowe powinno mieć konsystencję jak śmietanka „dwunastka”. Nie może być ani za rzadkie, ani za gęste. Wylane na rozgrzaną patelnię powinno ładnie się powoli rozprowadzić, ale nie szybko spływać. Gdy pierwsza próba naleśnikowa nie daje takiego efektu, to należy albo ciasto zagęścić – dodając łyżkę lub dwie mąki, albo rozrzedzić – dolewając powoli wody.
Co do smażenia. Matka najpierw rozgrzewa patelnię z odrobiną oleju. Gdy olej jest bardzo rzadki, znaczy, że już jest dość gorący. Wówczas Matka-kura odsącza go z patelni papierowym ręcznikiem. Nigdy nie należy gorącego oleju wylewać do zlewu! Można narobić szkód – albo się poparzyć, albo spowodować uszkodzenie kanalizacji lub samego zlewozmywaka.
Na „suchej” patelni naleśniki smaży Matka z obu stron. Wlewa niepełną łyżkę wazową na jeden raz. Proces smażenia pierwszej strony trwa do momentu, aż naleśnik wyschnie. Uważać należy, aby wcześniej się nie przepalił, dlatego Matka proponuje nie smażyć naleśników na dużym ogniu czy też w bardzo wysokiej temperaturze. Lepiej aby sobie wolniej schły. Najpierw z jednej strony, a potem – trochę krócej – z drugiej strony.
Usmażone naleśniki układa Matka jeden na drugim, oczywiście gdy jest szansa na to, że od razu nie znikną.
Takie tradycyjne naleśniki są pyszne zawsze. Zawijane w rulonik z powidłami, składane w chusteczkę z serem lub czekoladą, wiązane w sakiewkę z farszem warzywnym.
Smacznego!
***
Matka-kura, prócz tradycyjnego przepisu na naleśniki, zna i niebawem poda przepis na naleśniki biszkoptowe, naleśniki light z białek, naleśniki gryczane, czy naleśniki owsiane. Ale ciągle szuka i ciągle próbuje i tych sprawdzonych, i nowych pomysłów na naleśniki.